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Decine di prodotti Dop e Igp

Sono ben 34 gli areali Dop e Igp che comprendono la Lombardia. Pur escludendo i  prodotti che già dal nome hanno radici diverse, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, lo Zampone e il Cotechino di Modena, la Coppa di Parma e la Mortadella di Bologna, il Salmerino e la Trota del Trentino, restano ancora tante le eccellenze di cui parlare. Alcune interessano numerosi territori provinciali come l’Olio dei Laghi lombardi (Dop) e il Salame di Brianza (Dop), altre sono territorialmente più specifiche.

Nella provincia varesina ci sono l’Asparago di Cantello (Dop) e il Miele (Dop), mentre nella Valtellina (Sondrio), abbiamo la famosa Bresaola, la caratteristica Mela  e, naturalmente, i rinomati Pizzoccheri, tutti Igp. Il bresciano vanta anche l’Olio del Garda (Dop come a Mantova, Verona e Trento). Più a sud, in Val Padana, incontriamo la Pera e il Melone mantovani (Igp), mentre nella zona di Cremona possiamo assaggiare il Salame omonimo (Igp di più province). Nell’Oltrepò pavese è infine il regno del Salame di Varzi (Dop) e del Salame d’Oca di Mortara (Igp), cotto sia con carne di oca che di maiale.

Ma sono i formaggi, soprattutto stracchini, ad essere protagonisti

La Lombardia si distingue nell’arte casearia. Come abbiamo detto si spalma su varie province la produzione di Grana Padano D'hooreCollezione it 2019 Sofie Primavera Stileo OPiXTkZwue nel solo mantovano quella del Parmigiano Reggiano. Condiviso con zone del Veneto e del Trentino è invece il Provolone della Valpadana. Poi, in aree più definite, ci sono tanti altri formaggi, spesso appartenenti alla famiglia degli stracchini.

Decisamente tipico è il cremoso Gorgonzola (Dop dal 1996), formaggio erborinato da latte intero di mucca originario del milanese e del comune omonimo già prima dell’anno Mille, poi diventato famoso in tutta Europa. Oggi la sua lavorazione interessa comunque numerosi territori provinciali, compresi alcuni del Piemonte orientale e meridionale, in particolare nel novarese.

Ampio areale quello del famoso Quartirolo Lombardo (Dop dal 1996) che, oltre a Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Pavia e Varese, interessa anche Milano. Dal nome dell’erba quartirola, bassa e di fine stagione, è un formaggio molle dalla crosta morbida e a forma di parallelepipedo. Lavorato dal latte vaccino risulta aromatico e con diversi livelli di cremosità. Se ne parla dal X secolo come del formaggio tipico dei pastori durante i periodi di transumanza.

Ampio territorio (Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano) anche quello per la produzione di Salva CremascoD'hooreCollezione it 2019 Sofie Primavera Stileo OPiXTkZwu (Dop 2011). Si tratta di un formaggio dalla forma quadrata, a pasta molle e cruda e a crosta lavata. La stagionatura minima è di due mesi e mezzo. Praticamente uno stracchino stagionato consumato da secoli nelle pianure lombarde e che assomiglia al Quartirolo.

Più limitati dal punto di vista territoriale altri formaggi. Della zona di Sondrio e della bergamasca Val Brembana è tipico il Bitto (Dop dal 1996) da bitu, che vuol dire perenne. E’ un formaggio a pasta cotta dura o semidura, con diverse stagionature, ricavato da latte di mucca e in piccola parte caprino. Originario della Valtellina (So), dove lo lavorarono per primi gli abili pastori celti, è tradizionale negli alpeggi. Nella sola Valgerola si produce invece lo Storico Ribelle o Bitto Storico che rimane fedele ad un disciplinare più rigido. Delle stesse zone è la Valtellina Casera (Dop dal 1996), le cui origini sono individuabili nel XVI secolo. E’ un formaggio a pasta morbida, semidura o dura, adatto alla stagionatura e ricavato da latte di mucca parzialmente scremato, ottenendo un sapore dolce e delicato. Si lavora nelle tradizionali casere (rifugi di montagna).

Solo nella bergamasca troviamo invece il Formai del Mut (di monte) dell’Alta Val Brembana (Dop dal 1996). Si produce tra i 1300 e i 2500 metri in zone ricche di acqua. Tradizionale formaggio di latte di mucca a pasta semidura, dalla crosta sottile e liscia e dalle spiccate caratteristiche aromatiche, viene sottoposto a diverse stagionature. Lo Strachitunt (Dop dal 2014) è invece un formaggio a pasta cruda e molle da due cagliate diverse di latte vaccino; sostanzialmente uno stracchino anche erborinato. Dal 1996 numerosi territori sono parte (alcuni anche extraregionali, nel trevigiano e nel novarese) dall’area Dop del Taleggio, anche se le sue origini più che millenarie sono bergamasche, appunto nella Val Taleggio. Di forma quadrangolare, presenta una crosta sottile e una pasta morbida dal sapore dolce, lievemente acidulo e aromatico. Fa parte della vasta gamma di stracchini lombardi (Gorgonzola, Quartirolo, Salva Lombarda, Strachitunt e anche Robiola).

L’arte casearia è certamente di casa nel bresciano e con vari prodotti. Innanzitutto il Nostrano della Val Trompia (Dop dal 2012), simile al Bagoss di Bagolino. Si tratta di un altro formaggio tipico dei boschi e dei prati nelle vallate alpine, noto dal XVII secolo. E’ di pasta extra-dura e cotta dal latte crudo di vacche di razza bruna, con l’aggiunta di zafferano. Dopo 12 mesi di stagionatura può essere grattugiato, come un Grana. E poi, simile, c’è il Puma S Stileo Lo CoreAmazon Shoes Marino Blu it Sportivo CeWrxdBoSilter (Dop dal 2015), termine dialettale probabilmente di origini celtiche che significa “casera”. Lavorato in modo rigorosamente tradizionale nella Val Camonica e nel Sebino bresciano (Lago d’Iseo), è un formaggio a pasta dura, anch’esso ricavato dal latte di vacche razza bruna. Possibili le lunghe stagionature.

Nelle valli varesine settentrionali, verso il confine con la Svizzera, si trova invece la Formaggella del Luinese (Dop dal 2011), prodotta da latte intero 100% caprino ma delicato e mediamente aromatico, con 20 giorni minimo di stagionatura. Di pasta e crosta morbida, era già servito nelle cene offerte dal Cardinale Federico Borromeo alla fine del ‘500.

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